GROM: IL RE INDISCUSSO DEL GELATO ITALIANO

All’inizio è l’amore per la natura a fargli intraprendere gli studi in agraria, l’azienda vitivinicola del padre una specializzazione in enologia, sarà il gelato però che gli cambierà la vita.
Grom, che dà il nome all’azienda, è il cognome del suo socio storico, Federico, la persona con cui dal 2002 ha condiviso gli enormi successi di un’azienda oramai leader incontrastata nel settore della gelateria.
Oggi è con piacere che vi parlerò del “Re indiscusso del gelato italiano”, Guido Martinetti.

E’ una piacevole giornata di metà maggio, sono le 13:00, e mi trovo nell’incantevole Costigliole d’Asti, paese che si trova in una località al confine tra il Monferrato e le Langhe, sovrastato da un imponente castello di origine medievale; Guido arriva in perfetto orario. Classica polo bianca, pantaloni blu indigo, Pateck con cinturino vintage rosso, blu e giallo – i suoi colori preferiti – in tinta con la cintura.
Al ristorante iniziamo a discutere di eccellenze legate al nostro bel paese, della qualità dei prodotti, dell’importanza della loro freschezza per poter offrire al Cliente una esperienza indimenticabile, il massimo.
Dopo un frugale pasto ci spostiamo nel cuore pulsante di Grom, l’azienda agricola Mura Mura, a pochi chilometri da lì, dove Guido mi svelerà i segreti che stanno alla base di uno dei gelati più buoni e più conosciuti al mondo, il suo gelato, Grom. Arrivati in località Madonnina ciò che colpisce immediatamente la mia attenzione è una distesa di terreno completamente tappezzata di fiori color lavanda, simbolo di una agricoltura oramai caduta in disuso e elemento cardine di quel concetto di biodiversità che per Guido è valore imprescindibile e al contempo scopo fondamentale del suo lavoro. “Cura del dettaglio nella volontà di fare bene per il puro gusto di fare bene” penso sia la più chiara, semplice e per questo ricca definizione di eccellenza che mi sia mai state data, e per Guido tale concetto esige che i gelati Grom nascano solo ed esclusivamente da ingredienti attentamente selezionati, senza aggiunta di emulsionanti, coloranti, aromi e conservati di vario genere. Guido vuole un gelato così, “pulito e netto, senza elementi che lo pasticcino”; il suo è un gelato che nasce dallo studio della tradizione della pasticceria e gastronomia italiana e francese; il “bonet”, uno dei primi gusti nati in casa Grom ne è un esempio, è un gelato al cioccolato con rum ed amaretti che riprende un tipico dolce al cucchiaio della cucina piemontese. Durante la nostra amena passeggiata, incontro frutteti sperimentali – 80 piante diverse dalla pesca Tabacchiera, fichi, albicocche, fino ad arrivare alla mela Grigia di Torriana – campi di mais e melonaie; tutte queste coltivazioni permettono a Guido di studiare con attenzione quali siano i migliori frutti da poter utilizzare per i sorbetti di Grom. Quello che l’agricoltura moderna fa, ed allo stesso tempo ciò che il mercato richiede, è un prodotto che sia bello prima di tutto, resistente alle varie malattie e poi in ultimo si pone l’attenzione sul fattore gusto ovvero la sua bontà. Ecco, Grom fa proprio l’esatto contrario, come d’altronde dovrebbe sempre essere; Guido valuta la bontà di un prodotto prima in base al gusto, una pera dovrà sapere di pera tanto per capirci; Guido in Grom non permette l’utilizzo di concimi chimici anzi, sparsi per Mura Mura incontro “l’oro nero” dell’agricoltura, ovvero cumuli di letame naturale maturato per almeno 10 mesi. Il letame naturale, alla base dell’agricoltura tradizionale, dona al terreno sostanze organiche di elevatissima qualità, arricchendolo di microorganismi di fondamentale importanza per far crescere piante sane robuste. Ciò che ancora ad oggi rimane impresso nella mia memoria è “l’esperienza delle fragole”. Dinnanzi ad un piccolo appezzamento di terreno coltivato esclusivamente a fragole, tutte di diverse qualità per poter trovare la migliore, Guido mi porge un’Annabelle, una Charlotte ed una Senga Sengana.
Mi invita prima di tutto a sentire il loro profumo, ad attendere e poi ad assaggiarle per poterne comprendere ed apprezzare le enormi differenze che le rendono uniche.
La polpa soda, il gusto zuccherino, poco acido e dallo spiccato aroma di fragola di bosco della Charlotte mi conquista; un brivido freddo mi percorre la schiena fino ad arrivare al capo e poi alla bocca, come la madeleine proustiana rinnova in me reminiscenze di un passato che credevo perduto, le passeggiate con il mio nonno nei boschi intorno alla nostra baita di montagna. Grom non poteva mancare alla manifestazione internazionale che per sei mesi vedrà protagonista l’Italia agli occhi del mondo, Expo; questa è una importante vetrina mi dice Guido, sicuramente in linea e a supporto dei progetti espansionistici dell’azienda, Indonesia e Hong Kong in primis. Grom ama la natura, questo lo sappiamo, la rispetta e lo dimostra utilizzando carta riciclata al 100% o comunque proveniente da foreste gestite in modo responsabile, in ogni punto vendita è stata abolita la plastica per la realizzazione dei classici cucchiaini da gelato a favore del Mater Bi, a Mura Mura si coltiva solo frutta biologica ed infine tutta l’energia utilizzata in Italia proviene in toto da fonti rinnovabili. Le idee golose che Guido ha in serbo per tentare ancor di più tutti i suoi affezionati clienti, e che presto troveremo in gelateria sono i nuovi gelati su stecco ricoperti da finissimo cioccolato ed un gusto nuovo, nato dal mix di Meringa e Marron Glacé. Desidero ringraziare Guido per il piacevole pomeriggio che ha voluto dedicarmi, per il suo amore per la natura e per avermi aperto gli occhi sul bello che da questa può scaturire.