Пьядина всему голова
Невозможно представить современную Романью без киосков с пьядиной. В здешних местах они оставили далеко позади пиццерии. Пьядина сегодня – это самый популярный в Романье фаст-фуд, будучи при этом нормальной здоровой пищей. Сегодня пьядина фактически является одним из символов Романьи, а Джованни Пасколи и Марино Моретти, великие итальянски поэты, чьей родиной были именно эти края, воспели ее в своих произведениях.
Пьядина – родственница лавашей и всякого рода лепешек. Первое упоминание о ней относится к 1371-му году и представляет собой непосредственно рецепт: «Ее делают из муки, замешанной с водой и заправленной солью. Возможно также замешивать ее на молоке и заправлять топленым свиным жиром». Собственно, с тех пор мало что изменилось в рецептуре, разве что в некоторых областях в тесто стали добавлять яйцо, ревнители здорового образа жизни заменили свиной жир на оливковое масло, а оголтелые чревоугодники, наоборот, еще и отжатые свиные шкварки стали подмешивать в тесто, но все это не как правило.
Несмотря более-менее на общую приверженность классической рецептуре, в разных областях Романьи пьядина неодинакова. На севере региона (области Форли-Чезена и Равенна) лепешка делается довольно толстой, а чем южнее (Римини), тем тоньше ее раскатывают и тем больший диаметр она приобретает.
Пекут ее на глазах у покупателя, раскатывая тесто в блин и выпекая с двух сторон на плоской сковороде без бортиков. Горячую лепешку режут на части и прокладывают чем-нибудь вкусным. Классические варианты – с сыровяленой ветчиной, тушеной зеленью или свежим мягким сыром, но, как и в случае с пиццей, сегодня вам положат в пьяду все, чего бы вы ни попросили, вплоть до майонеза и нутеллы.
Помимо описанного выше, существует также закрытая пьядина, так называемый «крещоне» или «кассоне». Он представляет собой неразрезанную целиковую пьядину, фаршируемую до выпекания, а не после. Название происходит от кресс-салата (Lepidium sativumа), который чаще всего использовали для начинки и который по-итальянски так и называется – «crescione». Эту траву, которая росла буквально под ногами, собирали и притушивали с чесноком или луком, затем наполняли ею раскатанную лепешку, защипывали края и полученный полумесяц выпекали как обычную пьядину. 
Современные начинки варьируются в зависимости от местности, но предпочтение отдается все же зелени: тушенные с чесноком шпинат или свекольная ботва идут в начинку одни или же в смеси с местным вариантом шпикачек, рикоттой или тертым сыром (так называемый «зеленый» вариант). Также в крещоне часто кладут помидоры и моцареллу с сыровяленой ветчиной, салями, или же без них (так называемый «красный» вариант), а кроме того, начинка, бывает, делается из тыкви и картофеля, которые также могут сопровождаться шпикачками, грудинкой или чем-то подобным мясным.
Третий вариант – это так называемые «ротоли»: очень тонко раскатанную пьядину покрывают начинкой и сворачивают рулетиком. Пьядина в этом случае не выпекается до готовности, а только слегка поджаривается с обеих сторон.
Четвертый вариант – наиболее простой и, вот же парадокс, наименее распространенный сегодня: просто пьядина, без всего. В ресторанах, специализирующихся на романской кухне, первым делом на стол ставят не соль и перец, а свиные шкварки и корзинку со свежевыпеченной пьядой, а какой-либо другой хлеб может и вовсе не появиться на столе в течение трапезы.
В общем, туристу, приехавшему в Римини и желающему отведать самого что ни на есть местного гастрономического специалитета, не нужно искать какие-то особые рестораны, достаточно дойти до одного из многочисленных киосков с пьядиной или же спросить ее в ближайшем баре.
Maria Kutilina
La Piadina romagnola (sintesi dell’articolo in lingua italiana)
La Romagna è una regione italiana dove la pizza è stata combattuta dalla piadina, ch’è un fast food romagnolo completamente sano. La piada è diventata un simbolo della regione alla quale hanno dedicato le loro poesie alcuni grandi poeti romagnoli come Giovanni Pascoli e Marino Moretti. La prima volta la piada appare nelle cronache nel 1371: “Si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto“. Al giorno d’oggi la ricetta è più o meno la stessa però al nord della Romagna la piada è più grossa rispetto a quella sottile della provincia di Rimini.
La piadina viene cotta su una teglia senza bordi. Si mangia farcita o senza niente al posto del pane. Nel ripieno oggi si mette tutto persino la nutella però la ricetta classica prevede prosciutto, formaggio fresco tipo casatella e squaquerone oppure le erbe varie con o senza salsiccia. Oltre la piadina semplice esistono anche crescione/cassone (piada chiusa prima della cottura) e rotolo. Insomma, il turista interessato alla specialità gastronomica della Romagna non ha bisogno di cercare qualche ristorante particolare, basta prendere la piada in uno dei numerosissimi chioschi della piadina.
