Звезды и мимозы.

В Милане 8 марта Евгений Уткин пошел на международный конгресс шеф-поваров Identità Golose. Что из этого получилось, читайте в этом репортаже.

8 марта – международный женский день. Встречают его в Европе (и Италии) по-другому, ни пафоса, ни выходного дня. Хотя в этом году (раньше, не помню) в Музей «Брера» женщин пускали бесплатно. Так что они могли порадоваться искусству.
Я же в этот день пошел на международный конгресс шеф-поваров Identità Golose, который проходил в Милане уже в 12-й раз.
Он начался в воскресенье, а во вторник был заключительный день. И в частности, этот день был посвящен женщинам – так как вся вторая половина дня в главном зале – «Аудиториуме» была посвящена «Досье десерт», и считается, что именно девушки его главные потребители.
Я бы с таким утверждением поспорил – ведь обычно дессерт и диета сочетаются не лучшим образом, а мужчины следят за своим весом меньше, чем женщины, но…
Начнем по-порядку. Итак, этот конгресс в основном задуман для шеф-поваров, которые учатся у своих более титулованных коллег (одна, две, а то и три звезды Мишлен) тонкостям мастерства. А мастера готовят на глазах фирменные блюда, и дают их потом попробовать. Причем, все это происходит в нескольких аудиториях, разбитых по секторам «Морепродукты», «Pasta» (в смысле макаронные изделия), «Шампанское» и т.д.
Кроме этого, была достаточно большая выставка с сотней стендов, где тоже предлагали свою продукцию лучшие марки, где тоже можно было попробовать и закуски, и здесь же приготовленные блюда. И запить их вином или пивом (итальянское пиво Moretti было спонсором). Предлагали даже коктейль из свеклы, лайма (сейчас в моде фингер-лайм), имбиря и других специй (Dry, via Solferino, Милан), но вкус свеклы для Италии достаточно необычен. Т.е. ручаюсь, с голоду и от жажды на этом конгрессе и выставке умереть было нельзя.
Сразу на входе я познакомился с Симоне Сальвини (не путать с Маттео Сальвини), шеф-веган, которого недавно пародировал известный итальянский комик Маурицио Кроцца (кто не видел, здесь cuoco-vegano). У него я попробовал веган-маффины (вкусные) и пошел дальше. У стенда Agromonte Джузеппе Виньато предлагал шоколад Domori и разные сладости (особенно понравился шоколад, созданный шефом Андреа Тортора с солеными фисташками и вином Бароло). Конечно, были и оливки, масло из них, бальзамический уксус из Модены, шафран Krokos Kozanis (и мороженое из него, которое можно было попробовать), специи со всего мира, свежевыпеченный хлеб, печенье, мед, сыры, колбасы и прошютто, рыба (в том числе и королевский краб, кажется с Камчатки).
Был даже чай – хотя и всего один стенд. Bomenu предлагал бренд TEA FORTE’. И несмотря на то, что чай является самым распространенным напитком на земле, в Италии он не в почете. Например, на проходившей в прошлом году в Милане всемирной универсальной выставке EXPO2015 чаю была отведена одна комната, да и то на пару недель, а вот кофе был целый постоянный кластер, в котором участвовали несколько стран.
Но самое главное происходило в аудиториях. С утра все пытались попасть на Карло Кракко, славу которому добавило участие в жюри телешоу «Мастершеф». Я к нему не попал, но попал на «Морепродукты». Сначала попробовал спагетти, кускус и филетто тунца от Пино Куттайа, потом рыбу в горошковом соусе от Патриция Ронка и Джино Пеше, а потом Альфонсо Капуто действительно удивил: сначала он приготовил холодец из кальмаров, а потом каракатицу в белом шоколаде. Скажу только, что все это я съел и пошел экспериментировать дальше со своими вкусовыми рецепторами.
Замечу, что в этот день на конгрессе был день Перу, и полдня лучшие перуанские повара показывали свое мастерство. А после обеда проходила секция «Dossier Dessert”, которую я очень люблю. Поэтому я не сдвинулся из аудитории, пока не попробовал все сладкие блюда, приготовленные признанными мастерами. Эта секция проходила при участии Valrhona. Были выбраны 5 разных десертов, представленных итальянскими шеф-поварами из разных стран мира. Коррадо Ассенца (caffe Sicilia) приготовил десерт «Думы о зиме», Франческо Аквавива (Social By Heinz Beck of Waldorf Astoria Palm Jumeirah, Дубай) специально к 8 марта приготовил для женщин “The sweetful chocol’8”, Микеле Аббатемарко (Cuisine Michel Troisgros, 3 звезды Мишлен в Токио) приготовил “Omakase”, Джанлука Фусто (Gianluca Fusto Consulting) приготовил “Libre”, а Вито Моллика и Доменико Ди Клементе (Il Palagio di Four Season Hotel, Флоренция) подарили женщинам свою “Mimosa 2016”.
Я не буду рассказывать про эти десерты (только инградиентов у каждого было на несколько страниц, и достаточно сложно делать), но после того как их создали, в конце шоу их все дали попробовать – это и было кульминацией прадзника. Хочу отметить дессерт из Японии – необычный, и менее сладкий.
Ну и для хроники. Как обычно на таких конгрессах, были и награждения. Премию Creatività in Cucina от Molino Quaglia получил Риккардо Каманини (Lido 84); премию Identità di Sala от atCarmen получили 3 женщины (не зря же праздник) Росселла Череа (Da Vittorio), Мариэлла Чедрони (Madonnina del Pescatore) и Мариэлла Капуто (Taverna del Capitano). И наконец, премию “L’Omaggio” от Dom Pérignon вручили семье Череа за 50 лет 3х * мишленовского ресторана Da Vittorio.
Короче, в международный женский день хватало и звезд и мимоз.

Евгений Уткин

Identità Golose 2016

Milano – 12ma edizione del convegno Identità Golose di Milano: durante la giornata di chiusura dell’8 marzo, di fatto son stato la “cavia” dei più famosi chef, che hanno fatto assaggiare diverse pietanze, «classiche» e meno, come le seppie in cioccolato bianco. Nella seconda parte della giornata, sono saliti sul palco – e dietro ai fornelli – chef pasticceri da tutto il mondo, che hanno preparato 5 esclusivi dolci, di cui alcuni dedicati alle donne, come “The sweetful chocol’8” di Francesco Acquaviva o “Mimosa 2016” di Vito Mollica e Domenico Di Clemente.
Quindi, la festa delle donna è trascorsa nel miglior modo: forse con il colesterolo alto, ma sicuramente con nuovi gusti per il palato, con gli eccellenti dolci di Agrimontana e con i muffin dello chef vegano Simone Salvini.

Evgeny Utkin

(photo: Evgeny Utkin – In copertina: La torta alla famiglia Cerea per i 50 anni del ristorante Da Vittorio)