В Москве мне посчастливилось позавтракать с самим Маэстро и взять у него интервью, а через несколько
Итальянец с удовольствием потягивал душистый русский чай, а москвичка пила свежеприготовленный ароматный итальянский кофе) Карло Кракко рассказывал мне о своем отношении к России и к русской
Уже 12 лет как Карло Кракко регулярно приезжает в Россию, но побывал пока только в Москве, Санкт-Петербурге и Самаре.
В России ему нравится, здесь живут его друзья, но только недавно и только в Москве он решился открыть свой ресторан. Кстати, это пока единственный ресторан Карло Кракко вне Италии и пока он не планирует открывать другие рестораны за ее пределами, но думает, что если соберется, то выберет для этого скорее всего Китай или Корею, где итальянская кухня сейчас наиболее популярна.
Из всех блюд русской кухни, которые Карло Кракко попробовал (их не так и много), самое большое (и лучшее) впечатление на него произвел рыбный пирог домашнего приготовления, которым итальянского шеф-повара угостил один из его русских друзей у себя дома. Это был совершенно роскошный пирог типа курника или кулебяки с очень вкусной начинкой из рыбы. Еще Карло Кракко очень понравился русский борщ. Настолько, что он научился его варить и однажды даже готовил его для одного кинофильма! Это был фильм итальянского режиссера Люки Гваданьино “Я – это любовь” (“Io sono l’amore”, Luca Guadagnino, 2009г.), в котором все блюда, “приготовленные” одним из главных героев, молодым поваром Антонио (персонажем Эдоардо Габриэллини), на самом деле создавал шеф-повар Карло Кракко. Одним из этих блюд и был настоящий русский борщ. Но в целом, шеф-повар Кракко оценивает итальянскую кухню гораздо
Кстати, говорили мы и о продуктах, считающихся у нас традиционно русскими. О таких, как свекла, творог, сметана, гречка, рожь и укроп. Все эти ингредиенты, кстати, присутствуют в кухне Карло Кракко, а в дегустационном меню его нынешних московских авторских ужинов используется свекла. Но это не совсем дань местным кулинарным традициям – по словам итальянского шеф-повара все эти продукты вовсе не представляют никакой экзотики для его родного северного итальянского региона Венето, равно как и для других северных регионов Италии, включая Пьемонт и Ломбардию. Эти продукты, хоть и не настолько широко представлены в рационе этих регионов, как на столах жителей России, но достаточно характерны
Нынешний (очередной) приезд Карло Кракко в Москву был ознаменован тем, что создатель и владелец ресторана “OVO by Carlo Cracco” смог лично поздравить Эмануэле Поллини (Emanuele Pollini), шеф-повара своего первого зарубежного ресторана и своего любимого ученика с большой победой. Авторитетный итальянский издательский дом “Gambero Rosso” в своем справочнике “Top Italian Restaurants 2020”, который был представлен публике в октябре этого года в Риме и содержит рейтинг самых лучших ресторанов, пиццерий и других заведений итальянской кухни, существующих вне Италии, назвал Эмануэле Поллини шеф-поваром года и наградил специальным призом “Chef of the Year”. Эта очень престижная награда делает честь ресторану Карло Кракко, ведь “Gambero Rosso” признан ведущим справочником в
Совсем не случайно Карло Кракко, не имея возможности лично постоянно присутствовать в Москве, доверил кухню своего ресторана своему талантливому ученику и последователю: Эмануэле Поллини до этого работал шеф-поваром в “Carlo e Camilla in Segheria” (это второе по счету миланское заведение Кракко, очень успешное бистро с коктейль-баром) и полностью разделяет философию своего учителя. Эмануэле Поллини, основываясь на кулинарных традициях своей родной Эмилии-Романьи, смело экспериментирует, никогда не теряя при этом из виду вкусовую привлекательность своих блюд. Он великолепно владеет техникой и в курсе новейших достижений кулинарной науки. В его меню постоянно появляются все новые блюда, среди них есть и те, что вдохновлены местным российским колоритом, оставаясь при этом по сути блюдами истинной итальянской кухни. Молодой шеф-повар “OVO”, также как и его учитель, уверен, что надо быть открытыми для клиентов, объяснять свою кухню, и это обеспечит успех.
Простота – вот, по мнению Карло Кракко основная характеристика итальянской кухни, легкой в приготовлении и понимании. В ее основе – качественные исходные ингредиенты. И именно они остаются в памяти. Карло Кракко уверен, что многие посетители его московского ресторана хорошо разбираются в культуре еды, уже не раз побывали в Италии и имеют достаточно глубокое представление о ее кухне, поэтому ресторан “OVO by Carlo Cracco” рассчитан на тех, кто достиг высокого уровня в понимании гастрономии.
А еще мы поговорили о российских шеф-поварах. Карло Кракко, не смотря на то, что побывал всего в трех российских городах, лично знаком со многими шеф-поварами из России и высоко оценивает их
Ирина Рас