“OVO by Carlo Cracco”: ресторан настоящей современной итальянской кухни в Москве

Это первый и пока единственный за рубежами Италии ресторан одного из лучших, “мишленовских” шеф-поваров Италии, лучшего миланского шеф-повара, ресторатора и телезвезды Карло Кракко (Carlo Cracco), ученика великого Гуальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi). Решение открыть ресторан в Москве времен санкций, в условиях фактического отсутствия возможности прямых поставок продуктов из Италии было рискованным шагом, но Карло Кракко принял этот вызов и (сейчас уже можно сделать такой вывод) победил. Точнее, победила вся возглавляемая им команда, реализовавшая проект и продолжающая достойно представлять современную итальянскую кухню в российской столице, несмотря на все те сложности, с которыми им приходится сталкиваться каждый день.
Московский ресторан Карло Кракко называется “OVO”.
Его краткое, хорошо запоминающееся название созвучно итальянскому слову uovo(яйцо). Сам Кракко объясняет такой выбор тем, что яйцо всегда было его любимым ингредиентом и символом его кухни. Он даже написал книгу рецептов блюд на основе яиц. Так яйцо, которое символизирует жизнь и богатство, стало талисманом нового ресторана и принесло ему удачу. Его успех – это звонкая пощечина тем, кто не верил в предпринимательские способности миланского шеф-повара родом из региона Венето и считал его способным только смело и провокационно популяризировать итальянскую кухню в кулинарных телешоу (“MasterChef Italia” и “Hell’s Kitchen Italia”).
Открыть свой ресторан современной итальянской кухни в Москве, на втором этаже престижного 5-звездочного отеля “Лотте Отель Москва” (Новинский бульвар, 8, строение 2, “Lotte Hotel Moscow”) Кракко предложили представители корейского конгломерата “Lotte Group”. Миланскому шеф-повару понравилась предложенная ими концепция. В Москве он не пошел на компромиссы, пытаясь приблизиться к вкусам россиян и их стереотипным представлениям об итальянской кухне. В меню “OVO by Carlo Cracco” в Москве – здесь царит настоящая современная итальянская кухня . До ее появления в “Lotte Hotel” здесь был ресторан французской кухни еще более звездного Пьера Ганьера (“Les Menus par Pierre Gagnaire”). Но он не выжил в условиях санкций, без прямых и регулярных поставок продуктов из Франции.
“Ovo by Carlo Cracco”, рассчитанный на 60 посадочных мест, расположен в стратегически удобном месте – в историческом центре Москвы, на пересечении Нового Арбата и Садового Кольца, что тоже способствует успеху. Блюда здесь подают на изысканной посуде всемирно известной марки “Richard Ginori”. Это одна из старейших итальянских фарфоровых мануфактур, основанная в 1735г. под Флоренцией (Doccia, Firenze). В настоящее время она принадлежит итальянскому дому моды Gucci.
Интерьеры “OVO”, элегантные и изысканные, не холодные и безличные – они наполнены светом и цветом, теплом солнечной Италии и одновременно отдают дань уважения русскому колориту… Кракко, не имея возможности лично постоянно присутствовать в Москве, доверил управление своим московским детищем Alessandro Troccoli, проработавшему много лет в его первом ресторане в Милане на виа Виктор Гюго (он отмечен двумя звездами Мишлен). Шеф-повар “Ovo by Carlo Cracco”, молодой и очень талантливый ученик и последователь Кракко, Emanuele Pollini, поработал шеф-поваром в “Carlo e Camilla in Segheria” (это второе по счету миланское заведение Кракко, очень успешное бистро с коктейль-баром). 32-летний Эмануэле Поллини родом из Эмилии-Романьи, в кулинарных традициях которой лежат истоки успеха его кухни, которой характерны насыщенные, сложные ароматы и сочлененный вкус. У молодого шеф-повара “Ovo” великолепная техника и способность смело экспериментировать, никогда не теряя из виду вкусовую привлекательность его блюд.
“OVO by Carlo Cracco” предлагает своим гостям авторскую кухню, которая рискует и постоянно обновляет свое предложение. В Москве и до Кракко были итальянские рестораны, но многие из них не меняли свое меню с момента падения Берлинской стены. Как приняла Москва креативную итальянскую кухню? В ответ на этот вопрос шеф-повар “OVO by Carlo Cracco” вздыхает… С введением в 2014 году эмбарго на многие продукты питания, произведенные в Европейском Союзе, Россия стала одной из самых сложных стран в мире (наравне с Китаем) для итальянского ресторанного бизнеса. Но молодому шеф-повару нравится и удается даже в этих условиях сочетать в своих меню итальянскую классику и новые интерпретации.

Попробуем описать один из ужинов в “OVO by Carlo Cracco”. Он начинается с чипсов из крапивы со свининой и полентой, а также с традиционных и таких домашних для шеф-повара хрустящих шкварок (ciccioli romagnoli), которые подают здесь с кремом-пюре из лука шалота и с кремом-пюре из картофеля. Увлекательное гастрономическое путешествие продолжает серия закусок, которые разжигают аппетит: восхитительная булочка, наполненная сметаной и икрой, за которой следует превосходный по консистенции polpo alla luciana (осьминог в томатном соусе, приготовленный по традиционному неаполитанскому рецепту). Затем, после короткого интервала, маленький шарик мортаделлы с фисташками и еще пара забавных, тонкого вкуса закусок, за которыми следует густой овощной суп-минестроне, соль в котором успешно заменяют приправы, стимулирующие пищеварение… Следующее блюдо не оставит никого равнодушным. Это ошпаренный кальмар с лимоном и китайской капустой пак чой. Его поначалу немного банальный вкус переходит в крещендо за счет сопровождающих его соусов из чернил кальмара и упаренного лаврового листа: динамика, которая побеждает, создавая финальную многогранность…

В “OVO by Carlo Cracco” экспериментируют на тему пасты, смешивая в одном блюде устрицы и калабрийские пикантные колбаски с отваренной с добавлением сока сельдерея и помидора пастой-ассорти (pasta mista ostriche e ‘nduja, cotta in acqua di sedano e pomodoro). Сложная вкусовая комбинация очень глубокой текстуры, завершающаяся очень свежей и живой ноткой томатного аромата… В окружении почти что помпезного декора интерьеров ресторана, среди роскошных люстр такая смелость в блюдах создает тот самый эффект “Вау!”, который поражает, открывает глаза и расширяет горизонты.
Сколько именно свободы оставил шеф-повару своего ресторана Кракко? Сейчас у него практически карт-бланш. Если вначале три четверти меню составляли авторские блюда самого Карло Кракко, то на сегодняшний день из них там остался всего один фирменный салат под интригующим названием “Tuorlo e non tuorlo” (салат-микс с сезонными маринованными овощами, в котором рядом с разноцветными салатными листьями красуются два ярких яичных желтка, один из которых настоящий, второй – красивая имитация, мастерски изготовленная из мандаринового сока и моркови в желатиновой оболочке).
Сейчас в меню Эммануэле Поллини постоянно появляются все новые блюда, среди них есть и те, что вдохновлены местным колоритом, оставаясь при этом по сути блюдами истинной итальянской кухни. Это тальолини с бурратой, красной икрой и маслом морского планктона, это клецки из тыквы и каштанов, приправленные белым трюфелем (gnocchi dizucca e castagne, con tartufo bianco). Нынешнее меню шеф-повара Поллини отдает дань итальянской классике, но все его блюда совершенны и элегантны в своей лаконичности и одновременно по-особому пикантны. А в завершение ужина – знаменитое тирамису, узнаваемое сначала только по названию, и только затем по вкусовым ассоциациям. Десерт “собирается” из составляющих у вас на глазах, игра с формой и консистенцией, с чередованием вкусов завораживает и интригует, оставляя незабываемое послевкусие… Есть и другие превосходные десерты, например авторский медовый пирог со свекольным мороженым (для приготовления пирога, кстати, используется местный мед великолепного качества).
Меню “OVO by Carlo Cracco”, довольно обширное. Оно содержит указания веса и калорийности для каждого блюда, что очень удобно для клиентов. Карта вин достаточно богатая. Есть в ней очень достойные итальянские вина, одно из них – лучшее белое вино Пьемонта, La Scolca Gavi dei Gavi. Остались в винной карте и французские вина – как напоминание о ресторане-предшественнике на этом месте.
Посетителей любезно и очень квалифицированно встретит и проконсультирует Андреа Конте (Andrea Conte), недавно приступивший к работе в “OVO” в качестве метрдотеля. У него большой опыт работы в ведущих ресторанах Италии и за ее рубежами. Он лично встречает гостей в зале и организовывает работу и тренинги для персонала. Опытный менеджер хорошо знаком с трудностями выживания ресторана настоящей итальянской кухни в условиях санкций и эмбарго.
По его мнению из ценных итальянских продуктов не хватает в ресторане именно трюфеля с которым хотелось бы предложить необычные для россиян блюда. Он оценивает перспективы ресторана с оптимизмом, основанным прежде всего на наличии талантливой молодежи, способной отстоять честь итальянской кухни, в каких бы условиях это не приходилось делать.
Не зря среди отзывов об “OVO”есть такие, написанные их соотечественниками: “Это безусловно лучший итальянский ресторан в Москве. Здесь вы найдете блюда легкие и здоровые, при этом очень вкусные и элегантные. Кухня высшего уровня и отличный сервис. Если вы окажетесь в Москве, обязательно посетите его! Здесь можно почувствовать себя как дома благодаря гостеприимству и мастерству персонала…”

О том, какими способами в “Ovo by Carlo Cracco” решают проблемы с сырьем, сам Кракко рассказывал в интервью российским журналистам. Качество российских сыров итальянских рестораторов не порадовало, зато порадовали российское мясо и овощи. Некоторые продукты в “Ovo by Carlo Cracco” готовят сами, как например, сливочный сыр маскарпоне. Творчески подойдя к созданию меню, итальянцы смогли существенно уменьшить количество закупаемых в третьих странах по сильно завышенным ценам итальянских продуктов (сыра пармиджано-реджано и др.), что положительно сказалось на ресторанных счетах. В результате вкусно поужинать, отведав авторское дегустационное меню Карло Кракко в Москве, вам обойдется дешевле, чем в Милане! (на одного человека примерно 45, 70 и100 евро за меню из 3х, 5ти и 7ми блюд соответственно).
Кракко навещает свое московское детище 3-4 раза в год и приурочивает к своему приезду специально им организованные в своем ресторане мероприятия. В остальное время ресторан доверен его единомышленникам с Эммануэле Поллини, Алессандро Трокколи и Андреа Конте во главе. По мнению Карло Кракко, именно сильная команда является одним из определяющих “ингредиентов” успешного ресторана. Он подчеркивает, как важно правильно мотивировать сотрудников, каждый из которых должен чувствовать себя частью общего дела, понимать, насколько важна его роль. Кроме того, по мнению Карло Кракко, надо быть открытыми для клиентов, объяснять свою кухню, и это обеспечит успех.
“Ovo by Carlo Cracco”: Новинский б-р, 8, стр. 2, Lotte Hotel Moscow,
Тел.: +7 (495) 287-05-15, +7 (495) 745-10-00.