В Неаполе рагу встречает русскую водку

7 августа 2014 мэр Неаполя Луиджи де Magistris принял участие в открытии нового ресторана Тандем. Здесь царит инновационный культурный обмен: неаполитанское рагу становится закуской для русской водки! Оригинальная и инновационная культурная предложение молодой предприниматель Мануэла Mirabile, которое получило финансовую поддержку от муниципалитета Неаполя.

“Я Неаполитанская и люблю Россию, Этот ресторан моя история”, говорит Мануэла Mirabile, “традиция водки – традиция культуры, традиция рагу – традиция дружбы и семьи. Приезжайте к нам в гости! В ресторане официанты говорят на английском, французском, испанском и, конечно, русский”,

Но что же это такое неаполитанское рагу? Разные виды мяса, а часто и мясные рулетики, долго тушатся в соусе на очень маленьком огне. Приготовление неаполитанского рагу – это само по себе целое искусство. И хотя, на непросвещенный взгляд, неаполитанское рагу – это всего лишь мясо в томатном соусе, но так думают те, кто никогда не пробовал этого блюда.

Для приготовления используется глиняная или медная широкая кастрюля; на дно помещают большое количество лука, оливковое масло, мясо. Обжаривают вместе, добавляют вино, выпаривают, добавляют томатную пассату, иногда и томатную пасту, и долго-долго тушат.Прикрывают крышкой, подкладывая под неё деревянную ложку, чтобы рагу не кипело, а тихонько побулькивало.

У неаполитанцев для обозначения этого процесса даже существует специальный глагол; рагу должно “pippiare” [пипьяре] от слова “pipa” [пипа] – “трубка”; вы помните, как попыхивает трубка? Вот это должно происходить и с рагу.

Обычно оно готовится заранее, и перед подачей на стол соус от рагу смешивается с отваренной пастой, чаще всего это короткая полая паста.

Как сделать так, чтобы мясо отдало соусу свою мясную сущность, свою душу и соки, и чтобы соус сам стал мясом – вот секрет неаполитанского рагу: pагу не готовится как обычный томатный соус и требует очень много внимания. За ним нужно очень внимательно следить и постоянно его помешивать. Как говорят итальянцы, никогда не оставляйте ваше неаполитанское рагу в одиночестве, будьте всегда рядом с ним. Все ингредиенты потихоньку должны раствориться в соусе, мясо должно отдать рагу свой вкус и запах.

Неаполитанское рагу – это последняя остановка фуникулера неаполитанской кухни, и эта остановка – на вершине. Это шедевр гастрономического барокко, колдовство превращения продуктов в чудесный элексир. Это вкус и запах дома, семьи, дружбы. В рагу заключается оптимизм бытия, вдохновение, подарок и соучастие природы.

Так сказал Эдуардо де Филиппо

«Рагу, которое я люблю, – его готовит только моя мать.

Мы говорим об этом с того дня, как я женился на тебе.

У меня нет к тебе претензий, но убери эту тарелку от меня.

Ну ладно, как хочешь… Хочешь поругаться?

А ты что, скажешь, что то, что ты готовишь, – это рагу что ли?

Я его ем только потому, что я голодный.

Дай мне сказать, женщина!

Твое рагу – это просто мясо с томатным соусом сверху».

Sara D’Ippolito

A NAPOLI IL RAGU’ PARTENOPEO INCONTRA LA TRADIZIONE DELLA VODKA RUSSA

Il giorno 7 agosto 2014 il Sindaco di Napoli Luigi de Magistris ha presenziato all’inaugurazione del nuovo locale Tandem, un locale innovativo dove vince l’interculturalità: qui si incontrano infatti la tradizione culinaria partenopea e quella russa. Come? Proponendo un aperitivo a base di vodka russa e ragù napoletano d.o.c. Il ragù (per chi non lo conoscesse) è uno dei piatti più rappresentativi della cucina napoletana, celebrato anche da Eduardo De Filippo nella commedia Sabato, Domenica e Lunedì, che obbliga a lunghissimi tempi di preparazione. Tutta la notte, deve bollire a fuoco lento la grande pentola di ragù e, secondo la tradizione, si cominciava a cucinarlo il sabato sera, per poi averlo pronto per il grande pranzo della domenica. Passeggiando la domenica nei vicoli di Napoli si può essere resi partecipi di questo rito, perché in ogni angolo si percepisce l’odore della salsa provenire dalle porte dei bassi o dalle finestre dei primi piani.

Il ragù napoletano è molto diverso da tutti gli altri ragù di carne, pure ottimi, di cui è ricca la cucina italiana. È diverso per gli ingredienti, per la lunga preparazione, per l’estrema attenzione che richiede, per quella tipica fase di preparazione, fase detta del “peppiare”, voce onomatopeica traducibile in maniera piuttosto imprecisa: sobbollire.

E questa è la sfida del locale, un vero e proprio recupero di una tradizione culinaria: proporre proprio nel cuore del centro antico di Napoli un piatto che oggi anche le nonne napoletane cucinano sempre più raramente.

“L’idea del Tandem è nata proprio a tavola con mia nonna, davanti ad un bel piatto di ragù”, racconta Manuela Mirabile, giovane gestrice del locale, che nutre una vera e propria passione per il ragù, che l’ha portata a decidere di aprire un ristorante che presenta ai clienti come principale pietanza la prelibata specialità partenopea.

Il progetto nasce proprio dalle esperienze vissute in prima persona dell’imprenditrice, che dalla tradizione familiare napoletana si è avvicinata alla cultura russa (innamorandosene). «Tandem è la mia storia – racconta Manuela Mirabile durante la recente inaugurazione del locale – sono laureata all’ università Orientale in lingue e culture dell’Europa orientale, e ho deciso di tornare a Napoli dopo esperienze lavorative all’estero». La scoperta del Tandem è vodka e ragù si incontrano creando uno spiazzante ma piacevolissimo abbinamento, dove la vodka esalta e rinnova il gusto del tradizionale ragù partenopeo. Il progetto ha trovato il favore delle istituzioni risultando la prima delle 10 attività d’impresa finanziate dall’assessorato ai giovani e politiche giovanili, creatività e innovazione del Comune di Napoli.

Coniugare la cultura napoletana fatta di semplicità e tradizione – unita a un certo tipo di atmosfera casereccia, a un bisogno di aprirsi al mondo, questa è l’aspirazione del progetto. «Bere vodka “alla russa” è un vero e proprio rito, celebrato anche nella grande letteratura. I russi bevono vodka per parlare, per unirsi. La vodka nella tradizione russa “tiene il discorso”. Bere vodka significa non perdere mai il filo del discorso – spiega Manuela Mirabile – il segno forte che voglio dare con questa iniziativa è anche una campagna contro l’alcolismo: è importante bere con il cervello, con la testa».

Una piccola curiosità: si narra che il giorno prima delle nozze del proprio figlio maschio, le mamme consegnavano nelle mani della futura nuora la ricetta per preparare il ragù alla napoletana, omettendo però qualche piccolo ingrediente, in modo che il figlio mangiando il ragù preparato dalla giovane moglie avrebbe sempre esclamato “Però quello che fa mia madre ha un sapore diverso“; mantenendo in questo modo sempre un saldo legame con la madre.

Concludiamo con la poesia di Eduardo

‘O ‘rraù ‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso Sì,va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà? Tu che dice? Chest’ ‘è rraù? E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià… M’ ‘ a faja dicere na parola?… Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

Il ragù Il ragù che a me piace me lo faceva solo mammà. Da quando ti ho sposato, ne parliamo tanto per parla’. Io non sono difficile; Ma togliamoci quest’abitudine Si, va bene: come vuoi tu. Ora vorremmo pure litigare? Tu che dici? Questo è ragù? Ed io me lo mangio tanto per mangiare… Ma me la fai dire una parola?… Questa è carne col pomodoro.

CLICCA MI PIACE:

Tags: Comune di Napoli, Eduardo De Filippo, Il ragù napoletano, Luigi De Magistris, Manuela Mirabile, Ragù, Tandem a Napoli, vodka